ส่วนผสมขนมชั้น
1. แป้งมัน 160 กรัม (1+3/4 ถ้วยตวง)
2. แป้งข้าวจ้าว 20 กรัม (3 ชต)
3. แป้งท้าว 10 กรัม (1 ชต)
4. น้ำตาลทราย 400 กรัม (2 ถ้วยตวง)
5. กะทิข้น 750 กรัม (3 ถ้วยตวง)
6. น้ำสีต่างๆที่จะใช้ผสมในแป้ง 50 กรัม (50 มิลลิลิตร) เช่น น้ำใบเตยคั้น น้ำดอกอัญชัน เป็นต้น
7. เกลือนิดหน่อย
หมายเหตุ : ของเหลวในสูตรพวก (กะทิ + น้ำสีต่างๆ) รวมกันต้องไม่เกิน 800 กรัม
วิธีทำขนมชั้น
1. แบ่งกะทิออกมา 200 กรัม ใส่น้ำตาลทราย แล้วนำไปตั้งไฟกลางให้น้ำตาลละลายจนหมด พอเดือดปิดไฟยกลง พักไว้
2. นำแป้งมัน + แป้งข้าวจ้าว + แป้งท้าวใส่ชามผสม ค่อยๆใส่น้ำกะทิส่วนที่เหลือลงไป แต่ยังไม่ต้องใส่หมดค่ะ ใส่ให้พอนวดแป้งได้ และนวดแป้งไปสัก 10-15 นาที
3. เมื่อนวดแป้งได้ที่ให้เอาน้ำเชื่อมกะทิที่ทำไว้ค่อยๆเทใส่ เพื่อคลายแป้ง ใส่จนหมด แล้วใส่กะทิที่เหลือลงไปคนให้แป้งเข้ากันดี
4. นำแป้งไปกรองเอาเศษแป้งที่ละลายไม่หมดออก
5. จากนั้นแบ่งแป้งเพื่อใส่สี
- ถ้าจะทำ 2 สี ให้แบ่งแป้งเป็น 2 ส่วนเท่าๆกัน และให้ใส่น้ำสีต่างๆ มีน้ำหนักเท่ากันทั้งสองส่วน (**ตามสูตรน้ำสีให้ใส่ได้ทั้งหมด 50 กรัม ถ้าทำสองสีก็หารสอง ดังนั้นแต่ละสีใส่ได้สีละ 25 กรัมต่อแป้งแต่ละส่วน**)
- ถ้าจะทำ 3 สี ก็ต้องแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วนเท่าๆกัน และน้ำสีที่จะใส่ก็ต้องหารสามค่ะ ทำกี่สีแป้งและน้ำสีที่ใส่ต้องหารตามจำนวนสีนะคะ เพราะถ้าใส่เกินจากที่กำหนดแป้งจะเหลวค่ะ
- ถ้าจะทำส่วนสีใสแบบใส่น้ำกะทิ อย่าหักออกจากกะทิต้นสูตร (750 กรัม) ให้เอากะทิส่วนใหม่มาใส่ค่ะ โดยที่คำนวนน้ำหนักตามสีที่จะใส่
7. ใส่น้ำในลังถึง นำไปตั้งไฟให้เดือด และนำพิมพ์ขนมไปนึ่งให้ร้อนก่อนที่จะเทแป้ง เพื่อกันไม่ให้แป้งติดพิมพ์ค่ะ จะได้แกะออกจากพิมพ์ได้ง่าย
8. เมื่อพิมพ์ร้อนแล้วให้เทแป้งลงในพิมพ์หนาบางตามชอบ แล้วนึ่งประมาณ 3 นาที (เวลาจะเทแป้งทุกครั้ง ให้คนแป้งให้ละลายดีก่อนเท)
9. พอชั้นแรกสุก ให้เทแป้งชั้นที่สองลงไป แล้วนึ่งต่อไปอีก 3 นาที แต่ละชั้นที่เทให้นึ่งประมาณ 3 นาทีทุกชั้น ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนเต็มพิมพ์
10. เมื่อนึ่งเสร็จแล้วให้เอาขนมออกมาพักให้เย็น แล้วค่อยเอาออกจากพิมพ์ค่ะ
หมายเหตุ
1. ถ้าจะทำหลายสี แนะนำว่าให้ใช้สีผสมอาหารแทนสีธรรมชาติ เพราะสีที่ได้จะสดและเห็นชั้นสีดีกว่า เพราะถ้าเป็นสีธรรมชาติ ยิ่งทำหลายสีจำนวนน้ำสีที่จะใส่ลงไปในแป้งจะลดน้อยลงไปตามสัดส่วน ทำให้สีธรรมชาติเจือจางมาก
2. สูตรนี้แป้งเหนียวนิ่มอร่อย แช่เย็นไว้ออกมาก็ยังนิ่ม
3. ระยะเวลานึ่งว่าควรจะนึ่งกี่นาทีนั้น ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ขนาดพิมพ์ และความหนาในการเทแต่ละชั้น ถ้าพิมพ์ขนาดเล็ก ก็ใช้เวลาแค่ 1-2 นาทีก็สุก พิมพ์ขนาดกลางๆก็ประมาณ 3 นาที ถ้าพิมพ์ใหญ่ๆและเทหนาก็อาจจะต้องเพิ่มเวลา วิธีสังเกตลองใช้นิ้วแตะๆแป้ง ถ้าแป้งตึงตัวแล้วก็เทชั้นต่อไปได้ค่ะ
4. ทุกครั้งที่เปิดฝา ให้รีบเปิดเร็วๆกันน้ำหยด แล้วก็ให้เอาผ้าเช็ดหยดน้ำใต้ฝาทุกครั้งค่่ะ
วิธีคั้นน้ำใบเตย
วิธีที่ 1 : ปั่นกับน้ำเปล่าโดยใส่น้ำน้อยๆ หรือปั่นกับกะทิก็ได้
วิธีที่ 2 : ถ้าทำน้อยจะหั่นใบเตยฝอยๆ แล้วตำให้ละเอียด ใส่ผ้าขาวบาง แล้วนำไปบี้ลงในน้ำแป้งทีผสมและแยกไว้ เพื่อใส่ใบเตย
วิธีที่ 3 : ถ้าทำมากแบบเป็นถาด จะนำใบเตยที่หั่นฝอย ลงไปปั่นกับน้ำแป้งที่แยกไว้ใส่ใบเตยเลย แล้วกรองอีกรอบ