เค้กส้มในตำนาน

เค้กส้มในตำนานพันทิพ (สูตรแม่สลิ่ม)

ส่วนผสมตัวเค้ก (Sponge Cake) - สำหรับ 3 ปอนด์

1. แป้งเค้กตราพัดโบก 100 กรัม
2. ผงฟู 1 ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 80 กรัม
4. นมข้นจืด 40 กรัม         
5. น้ำสะอาด 30 กรัม         
6. ไข่ไก่ (เบอร์ 0) 3 ฟอง
7. เกลือ 1/4 ช้อนชา
8. สารเสริม SP 10-15 กรัม 
9. เนยสดละลาย 80 กรัม
10. กลิ่นส้ม 1 ช้อนชา

หมายเหตุ

• ไข่ไก่เบอร์ 0 ควรใช้เป็นไข่ไก่สดและอยู่ในอุณภูมิห้อง ไข่ที่ตอกออกมาถ้าไม่เป็นน้ำเหลวจนเกินไป ถือว่าใช้ได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นความสดของไข่ไก่เป็นอีกหนึ่งปัจจัยในปริมาณของเค้กที่จะตีได้

• สาร SP (เอสพี (SP) หรือ สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)) เป็นสารที่ช่วยลดเวลาการตีของเค้กในขึ้นฟู โดยมักใส่ในปริมาณ 3.5 - 5% ของสูตรขนม เป็นสารที่ทำให้ไขมันกับไข่เข้ากันได้ดีขึ้น

• เนยจืด และ เนยเค็ม หากใช้เนยจืดใส่เกลือตามสูตรได้เลย หากใช้เนยเค็มจะข้ามขั้นตอนการใส่เกลือก็ได้ เพราะเกลือแทบจะไม่มีผลต่อรสชาติขนมที่ต่างกันมากนัก ถ้าถามว่าใช้เนยเค็มแล้วใส่เกลือได้ไหม ? ได้ครับค่ะ เพราะปริมาณเปอร์เซ็นของเกลือในเนยมีน้อยมาก เมื่อพิจารณาจากสัดส่วน   

• กลิ่นส้ม ควรเลือกใช้ชนิดออยดีกว่า เพราะให้กลิ่นที่หอมกว่า แต่หากมีพอมีทุน เราแนะนำกลิ่นส้มคุณภาพดียี่ห้อ McCormick จพหอมกว่าจริงๆค่ะ

วิธีทำตัวเค้ก (Sponge Cake)

1. วอร์มเตาที่ 175 องศา ไฟบนไฟล่าง ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน ตรงนี้ขึ้นอยู่กับเตาอบแต่ละบ้านด้วยนะคะว่าเป็นแบบไหน บางเตาอาจต้องเปิดถึง 180 องศา แต่ถ้าเป็นเตาใหญ่ๆที่มีขนาด 50 ลิตรขึ้นไป อุณภูมิคงที่ ไม่สูงๆต่ำๆก็เปิด 175 องศาพอค่ะ
2. ตัดกระดาษไขรองก้นพิมเค้กขนาด 3 ปอนด์ ไม่ต้องทาไขมันใดๆทั้งสิ้น
3. ร่อนแป้งกับผงฟู แล้วพักไว้
4. ใส่น้ำ นมข้นจืด น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และเกลือลงไปในอ่างผสม ปาด SP ไว้ที่หัวตะกร้อ แล้วนำส่วนผสมที่อยู่ในอ่างผสมมาตีด้วยความเร็วสูงสุด 10 นาที
5. เมื่อครบ 10 นาที เช็คส่วนผสมที่ได้ จะต้องขึ้นฟูข้นเหนียวขาว ไม่เป็นฟอง และไม่หยดลงเป็นสาย
6. ใส่แป้งและผงฟูที่ร่อนไว้ทั้งหมดลงไปตีต่อด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที เพื่อให้แป้งพอเข้ากันและไม่ฟุ้งกระจาย
7. เมื่อครบ 1 นาที ใช้พายยางปาดขอบอ่างและก้นอ่างผสม เพื่อป้องกันส่วนผสมนอนก้น และตีต่อด้วยความเร็วปานกลาง 5 นาที เพื่อให้ส่วนผสมข้นเหนียว
8. ระหว่างนี้นำเนยที่ตวงไว้ไปละลาย หรือใครจะนำเข้าละลายในไมโครเวฟก็ได้ เนยที่ใช้ต้องเป็นเนยอุ่นไปทางร้อน ถ้ากลัวเนยไม่ร้อน แนะนำให้หาชามหนึ่งใบใส่น้ำร้อน แล้วนำถ้วยใส่เนยละลายแล้วตั้งลงไป จะได้ไม่ต้องไปอุ่นเนยให้ร้อนหลายรอบค่ะ
9. เมื่อครบ 5 นาที ใช้พายยางปาดอ่างและก้นอ่าง เพื่อป้องกันส่วนผสมนอนก้อน เมื่อปาดอ่างเสร็จใส่กลิ่นส้มลงไป และตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที เพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ๆออกไป
10. ครบ 1 นาที ใช้พายยางปาดอ่าง และจับเวลาตีต่อ 3 นาที ทุกๆ 1 นาทีใน 3 นาทีนี้ ให้ค่อยๆทยอยใส่เนยละลายลงไปทีละช้อน นาทีละ 3-4 ช้อนเป็นสายเล็กๆ เมื่อครบ 1 นาที หยุดเครื่อง ปาดอ่าง ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนครบสามรอบ ปาดอ่างทุกๆ 1 นาที เนยต้องอุ่น วิธีนี้เป็นวิธีป้องกันเรื่องเค้กเป็นไต ส่วนผสมนอนก้น แนะนำว่าให้ยอมเสียเวลาดีกว่าเสียเค้กต้องเททิ้งทำใหม่
11. เมื่อครบ 3 นาที ให้ใช้พายยางปาดอ่างครั้งสุดท้าย และเพื่อเป็นการตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีไม่นอนก้น ส่วนผสมที่ได้จะเป็นเนื้อเนียนเหลว แต่ไม่มาก
12. นำส่วนผสมที่ได้เทใส่พิม เทต่ำๆ เพื่อก้นฟองอากาศเข้าไปเพิ่มอีก ใช้วิธีการหมุนพิม เพื่อให้ส่วนผสมเรียบเนียน เคาะก้นพิมพ์เบาๆ เพื่อไล่ฟองอากาศครั้งสุดท้าย
13. นำเข้าอบประมาณ 25-30 นาที
14. เมื่อครบเวลา เช็คว่าสุกหรือยังด้วยการใช้มือแตะที่หน้าเค้กเบาๆ หน้าเค้กจะสปริงตัวกลับไม่ทิ้งรอยบุ๋ม เมื่อแน่ใจว่าเค้กสุก กระแทกพิมพ์ 1 ครั้งบนโต๊ะ เพื่อให้โครงสร้างเค้กอยู่ตัว แล้ววางไว้บนตะแกรงให้เย็นสนิ
15. ทิ้งไว้ให้เย็น ใช้มีดปลายแหลมแซะข้างขอบพิมพ์ คว่ำเนื้อเค้กลงบนตะแกรง ดึงกระดาษออกจากก้นเค้ก แล้วทิ้งไว้ต่ออีก 10 นาที เพื่อให้เค้กเย็นก่อนนำมาสไลด์ ใช้มีดฟันเลื่อย เกลาๆเศษเค้กที่เป็นรอยเกลี้ยมๆออกด้วยจะได้สวยงาม
16. พักตรงส่วนนี้ไว้ก่อน แล้วไปทำหน้าส้มกันค่ะ

หมายเหตุ

• การไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน เพื่อที่จะให้เค้กมีสีสม่ำเสมอกัน เพราะบางทีเปิดพัดลมกระจายความร้อน ขอบเค้กสีเข้ม สีอ่อนบ้าง แนะนำว่าไม่เปิดดีกว่า

• อุณภูมิของห้องไม่ควรร้อนจนเกินไป เพราะมีผลต้องการตีไข่ขึ้นฟู

• การปาดอ่างบ่อยๆเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันเค้กเป็นไตได้

ส่วนผสมหน้าซอสส้ม

1. น้ำสะอาด 300 กรัม
2. น้ำส้มซันควิก 75 กรัม
3. น้ำตาลทราย 90 กรัม
4. แป้งกวนไส้ 25 กรัม
5. เนยสดรสเค็มหั่นเต๋า 25 กรัม
6. น้ำมะนาว 1+1/2 ช้อนช้า
7. สีผสมอาหารสีส้มปริมาณตามต้องการ

(สูตรนี้จะราดได้เค้ก 2 ปอนด์ หากตีเค้กสูตรด้านบนได้ที่จริงๆจะได้เค้กสามปอนด์ ดั้งนั้นต้องคูณ 1.5 สำหรับซอสส้มในการราดเค้กส้ม 3 ปอนด์ จะใส่ซอสส้มหมดพอดี หากเป็นทศนิยมปัดขึ้นไปเลยค่ะ)

หมายเหตุ

• สูตรข้างต้นยังไม่ได้คูณ 1.5

• น้ำส้มซันควิกจะมีสองแบบ คือ ฝาขวดสีแดง และ ฝาขวดสีเหลือง ฝาขวดสีแดงจะไม่แต่งสีเพิ่มหรือแต่งเพิ่มนิดหน่อยได้ แต่ถ้าฝาสีเหลืองควรแต่งสี เพราะสีซอสที่ได้จะเหลืองเกินไป

• แป้งกวนไส้ แนะนำตราดาว ยี่ห้อนี่จะทำให้ซอสอยู่ตัวมากกว่า

• เนย ควรหั่นเต๋า และอยู่ในอุณภูมิห้อง เพื่อที่จะได้ละลายเร็วขึ้น

• น้ำมะนาว จะใส่ก็ได้ไม่ใส่ก็ได้ขึ้นกับความชอบ

• คำแนะนำสำหรับสีผสมอาหารขึ้นอยู่กับความต้องการ แต่แนะนำว่าให้สีออกส้มเข้มสักนิดนึงเพราะ สีโทนส้มแดง มักเรียกความอยากอาหารและดูเป็นเค้กส้มสีสวยน่าทานได้เป็นอย่างดี

วิธีทำหน้าซอสส้ม

1. นำน้ำสะอาด น้ำส้มซันควิก น้ำตาลทราย และแป้งกวนไส้ใส่หม้อคนให้แป้งละลายก่อน จึงยกขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง คนไปเรื่อยๆ
2. เมื่อกวนหน้าส้มได้สักพัก ส่วนผสมจะหนืดขึ้นและทิ้งรอยอยู่บนตะกร้อมือ ก็ใส่สีส้มลงไป (ปริมาณตามชอบ) คนให้สีกระจายตัวให้ดี (ตรงนี้จะใส่กลิ่นส้มลงเพิ่มไป 1/2 ช้อนช้าด้วยก็ได้นะคะ เพื่อให้กลิ่นความเป็นส้มชัดขึ้นค่ะ)
3. เมื่อทุกอย่างเข้ากันดี ปิดไฟ ใส่เนยสดรสเค็มหั่นเต๋าลงไป คนให้เข้ากันเบาๆ เพื่อลดอุณภูมิและเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ ยกลงจากเตา หากใครต้องการใส่น้ำมะนาวเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว ให้ใส่ตอนนี้เลยค่ะ (เราจะไม่ใส่น้ำมะนาวลงไปตอนตั้งไฟ เพราะน้ำมะนาวเมื่อโดนความร้อน จะมีรสชาติขม) คนให้เข้ากันอีกครั้ง ก็เสร็จเรียบร้อยพร้อมราดลงบนตัวเค้กแล้ว
4. กลับไปที่ตัวเค้กที่เราสไลด์เป็นชั้น (จะสไลด์ไว้ 2-3 ชั้นก็ตามชอบเลยค่ะ) นำซอสส้มมาทาระหว่างชั้นเค้กที่สไลด์ให้ทั่วประมาณ 5-6 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยให้ทั่ว
5. นำชั้นเค้กมาประกอบ ทำไปเรื่อยๆจนชั้นสุดท้าย
6. ถึงหน้าเค้กบนสุด เทซอสส้มที่เหลือทั้งหมดลงไปบนหน้าเค้กชั้นบนสุด เทจนหมดหม้อ เทต่ำๆหน้าจะเนียน ซอสส้มจะไหลและไปคลุมข้างเค้กโดยอัตโนมัติ
7. เก็บรายละเอียดข้างเค้กด้วยการนำการ์ดแข็งๆปาดขึ้น (อย่าปาดลงนะคะ)
8. นำเข้าตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อยก่อนตัดเสริฟ เพื่อให้เค้กเช็ตตัวและรสชาติที่ดียิ่งขึ้นค่ะ

Read More