***ข้อเสนอแนะ : ควรทำไส้ก่อนทำแป้ง***
ส่วนผสมขนมปัง (สูตรคุณรัชกฤช (ครูตุ้ม)) (สูตรขนมปังที่ให้สำหรับนวดมือ ถ้านวดด้วยเครื่องสามารถนำมาคูณ 4 ได้เลยค่ะ)
1. แป้งขนมปัง 250 กรัม
2. ยีสต์ 4 กรัม
3. น้ำตาลทราย 45 กรัม
4. เกลือ 4 กรัม
5. นมสดจืด 120-125 กรัม
6. ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 1 ฟอง
7. เนยสด 50 กรัม
วิธีทำขนมปัง (สูตรคุณรัชกฤช (ครูตุ้ม)) (สูตรขนมปังที่ให้สำหรับนวดมือ ถ้านวดด้วยเครื่องสามารถนำมาคูณ 4 ได้เลยค่ะ)
1. ผสมแป้งขนมปังกับยีสต์เข้าด้วยกัน เตรียมไว้
2. ผสมน้ำตาลทราย เกลือ นมสดจืด และไข่ไก่ โดยใช้ตะกร้อมือคนจนน้ำตาลทรายและเกลือละลาย
3. เทส่วนผสมข้อที่ 2 ลงไปในส่วนผสมของแป้ง นวดจนแป้งกินน้ำจนหมดและไม่เหลือผงแป้ง
4. ใส่เนยสดลงไปนวดต่อ ประมาณ 30-35 นาที
5. ตัดน้ำหนัก แล้วคลึงกลมขึ้นรูป หมักจนขนมขึ้นเกือบ 2 เท่า
6. อบด้วยไฟบนและไฟล่าง 180 °C จนกว่าจะสุก (ให้ดูสีขนมนะคะ)
วิธีการขึ้นรูปขนมปังไส้ต่างๆ (สูตรคุณรัชกฤช (ครูตุ้ม))
1. ขนมปังไส้คัสตาร์ด
- ตัดน้ำหนัก 40 กรัม
- คลึงกลมวางบนภาชนะ หมักให้ขึ้นเกือบ 2 เท่า แล้วอบขนมจนสุก
- พอขนมคลายร้อนใช้ตะเกียบ เจาะด้านบนแล้วใช้ถุงกรวยตัดปลายใส่หัวบีบเบอร์ 27 ตักไส้ใส่ถุงแล้วฉีดเข้าไปในขนมจนเต็ม
2. ขนมปังเนยสด
- ตัดน้ำหนักแป้งก้อนละ 20 กรัม จำนวน 3 ก้อน
- คลึงกลม แล้วขยายให้เป็นเส้น
- แล้วถักเป็นเปีย
- หมักให้ขนมขึ้นเกือบ 2 เท่า แล้วอบขนมจนสุก
- เมื่อขนมเย็น ทาหน้าขนมด้วยเนยสดละลาย หรือตีให้เนยเปลี่ยนสีเป็นสีครีมแล้วคลุกน้ำตาลทราย
3. ขนมปังไส้ถั่วแดง
- ตัดน้ำหนัก 50 กรัม ไส้ถั่วแดง 35 กรัม
- คลึงกลม แล้วขยายแป้งออก วางไส้ถั่วแดงห่อให้มิด
- ใช้ไม้คลึงรีดแป้งออก ให้บางใช้มีดคม ๆ กรีดตามแนวนอนถี่ ๆ พลิกกลับแล้วตลบมุม ม้วนเป็นท่อนยาวแล้วจับเป็นวงกลมให้สวยและวางใส่ภาชนะ
- หมักให้ขนมขึ้นเกือบ 2 เท่า จากนั้นอบจนสุก นำออกจากตู้อบ แล้วทาด้วยเนยสดละลาย
4. ขนมปังไส้ทูน่าและไส้หมูสับ
- ตัดน้ำหนักแป้ง 50 กรัม
- คลึงกลม จากนั้นขยายแป้งออกใส่ไส้แล้วห่อให้มิด วางลงบนภาชนะ
- หมักแป้งให้ขึ้นเกือบ 2 เท่า ใช้กรรไกรตัดเป็นเครื่องหมายบวก ( + ) บนหน้าขนม แล้วอัดมายองเนสเข้าไป ไส้ทูน่าตกแต่งด้วยต้นขึ้นฉ่าย ส่วนไส้หมูสับตกแต่งด้วยต้นหอมซอย
- นำเข้าตู้อบ อบจนสุก
สูตรไส้คัสตาร์ด
ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด
1. น้ำสะอาด 450 กรัม
2. น้ำตาลทราย 120 กรัม
3. นอนแดรี่ ครีมเมอร์ 450 กรัม
4. ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 4 ฟอง
5. นมผง 90 กรัม
6. แป้งกวนไส้ 40 กรัม
7. เนยเค็ม 90 กรัม
8. วานิลลา 2 ช้อนชา
วิธีทำไส้คัสตาร์ด
1. คนน้ำสะอาดกับน้ำตาลทรายจนน้ำตาลทรายละลาย ตั้งไฟกลางจนเดือด
2. ผสมนอนแดรี่ ครีมเมอร์ ไข่ไก่ นมผง และแป้งกวนไส้ โดยใช้ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมเนียน แล้วนำไปกรอง
3. เทส่วนผสมข้อที่ 2 ลงไปในส่วนผสมข้อที่ 1 คนจนส่วนผสมข้นและเดือด
4. เติมเนยสดและกลิ่นวานิลลา ลงไป
5. แล้วนำไปบีบใส่ขนม
สูตรไส้ทูน่า
ส่วนผสมไส้ทูน่า
1. ทูน่าในน้ำมัน 1 กระป๋อง (ยีให้ฟู)
2. แครอท หั่นเต๋าเล็กๆ 50 กรัม
3. ถั่วลันเตากระป๋อง 50 กรัม
4. หอมใหญ่ หั่นเต๋า 100 กรัม
5. พริกไทย 3 กรัม
6. น้ำตาลทราย 10 กรัม
7. เกลือ 3 กรัม
8. นมข้นจืด 100 กรัม
9. แป้งอเนกประสงค์ 20 กรัม
10. เนยสด 30 กรัม
วิธีทำไส้ทูน่า
1. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง
2. นำเนยสดใส่ในกระทะ ใส่แป้งอเนกประสงค์และหอมใหญ่ ผัดจนหอม ใส่ทูน่า แครอท ถั่วลันเตา พริกไทย น้ำตาลทราย เกลือ และนมข้นจืด ผัดจนแห้ง
3. แล้วนำไปใส่ไส้ขนม
สูตรไส้หมูสับ
ส่วนผสมไส้หมูสับ
1. หมูสับ 500 กรัม
2. หอมใหญ่ หั่นเต๋า 100 กรัม
3. ต้นหอมซอย 10 กรัม
4. พริกไทย 3 กรัม
5. ซีอิ้วขาว 10 กรัม
6. น้ำมันหอย 10 กรัม
7. น้ำตาลทราย 10 กรัม
8. เกลือ 5 กรัม
วิธีทำไส้หมูสับ
- ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน นวดจนเหนียวแล้วนำไปแช่เย็น
สูตรมายองเนส
ส่วนผสมมายองเนส
1. ไข่ไก่ (ดิบ) 2 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 150 กรัม
3. เกลือ 6 กรัม
4. มัสตาร์ด ตามชอบ
5. น้ำส้มสายชู 55 กรัม
6. น้ำมันพืช 450 กรัม
วิธีทำมายองเนส
1. ไข่ไก่ , น้ำตาลทราย , เกลือ และมัสตาร์ด ใส่โถตีใช้หัวตีตะกร้อ แล้วตีด้วยความเร็วสูงสุด
2. เติมน้ำส้มสายชู ตีต่อ 1 นาที (ด้วยความเร็วสูง)
3. เทน้ำมันเป็นสายเล็กๆลงไปจนหมด ตีต่ออีก 5 นาที
4. ใส่ถุงแช่เย็น ไว้ตกแต่งขนม